خمـیر مایه سبب ور آمدن نان است.  این  راز را مصریان در هزار سال پیش كشف كردند. پس مصریان، نخستین مردمی بودند كه با استفاده از « خمیر مایه » نان سبك و ورآمده ای می پختند.

اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، كنار هم بروینـد؛ توده ای تشكیل خواهند داد كه در آن صورت می توان بدون میكروسكوپ نیز آن ها را دید.

مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، و « سبزینه » یا  كلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است كه هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد.

« مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

1 - انورتاز یعنی آنزیمی كه قند نیشكر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز )

 تبدیل می كند.

2 - زیماز یعنی آنزیمی كه قند را در مجاورت اكسیژن به آب و گاز كربنیك، و در صورت  نبودن اكسیژن، آن را به الكل و گاز كربنیك، تبدیل می كند. 

پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است كه نشاسته ی نان را به قند و قند را هم  به الكل و گازكربنیك و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.

گاز كربنیك گازی بسیار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می كند. یكی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازكربنیك است كه ور می آید و سبك وخوشمزه می گردد.

سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند كه اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود كه چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثیر می كنند.

اما اكنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شكر می افزایند تا نشاسته و قندی كه در خمیر نان وجود دارد خوراك قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گازكربنـیك در درون خمیر می کنند. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازكربنیك شده، بیشتر باعث پف كردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری  گازكربنـیك از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشك، سبك و بر آمده تحویل ما می دهد.

خمیر مایه از كشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را  چلانده، پس از افزودن شكر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.

اگر مخمر را در یك محلول قند كشت دهند، گازكربنیك از آن خارج می شود ولی الكل همچنان در آن محلول باقی می ماند.